O que é dry aged – Como funciona, vantagens, sabor e mais

O que é dry aged

Se você não sabe direito o que é dry aged e como funciona esse processo famoso, então tá na hora de descobrir tudo. 

Se engana quem pensa que o dry aged é algo atual. Apesar de ter ganhado fama no Brasil nos últimos anos, se trata de uma prática tradicional que rola desde antes dos anos 60.

As carnes dry aged são marcantes e com um sabor único. Algumas são consideradas até iguarias. Se você nunca experimentou, bate aquela curiosidade, né?

Então hoje nós falaremos sobre o que é carne dry aged, como é o processo, suas vantagens e o valor. Tudo isso para ajudar os curiosos de plantão que buscam entender mais sobre o assunto.

No final ainda deixaremos dicas para você assar uma peça relíquia dessas na sua churrasqueira.

Ficou na vontade? Então vem com a gente saber o que é dry aged.

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O que é dry aged

É o processo de maturação da carne no seco onde você constantemente controla a temperatura, ventilação e umidade do ambiente. Essa prática é feita visando acentuar o sabor e aumentar a maciez da carne. Ele normalmente dura entre 21 e 120 dias.

Entendi bulhufas. Vamos explicar melhor. Toda carne passa por um processo de maturação depois do abate, isso é necessário para torná-la apta ao consumo. Existem duas formas de fazer isso: com o wet age ou o dry aged.

O wet age é quando a maturação é feita em embalagem à vácuo, se trata do modo mais comum. Ficam embaladas de 8 a 12 dias de uma forma que a umidade da carne é conservada. 

Antes da invenção da embalagem a vácuo nos anos 60, toda carne era maturada em dry aged. Mas depois do surgimento dessa tecnologia, em pouco tempo o wet age tomou conta.

Financeiramente falando o wet age é bem mais viável. A carne mantém a sua umidade, portanto não perde em tamanho. Você vai entender mais sobre isso no próximo tópico que falamos sobre o processo do dry aged o que é.

O processo do dry aged o que é

O que é dry aged
Fonte/Reprodução: Compre Rural

Agora que você já sabe sobre o que é dry aged, vamos falar um pouquinho sobre o que acontece na carne durante a maturação a seco. Dessa forma você entende bem o processo.

Durante os dias de maturação a carne perde o líquido presente nela, sendo isso o fator de concentração do sabor. É um dos motivos pelo encolhimento da peça também. Perder a umidade do corte é positivo para o paladar, negativo para o tamanho.

Essa crosta escura que se forma por fora é devido a reação microbiana durante o passar dos dias. Mas fique tranquilo, ela não infecta a carne graças à ventilação. Depois que você retira essa casca, encontra um corte em perfeito estado.

Enquanto essa parte escura se forma, na parte de dentro da carne as enzimas começam a quebrar as proteínas. Também um grande responsável pelo sabor marcante e único da dry aged.

Por fim, durante o processo rola também a quebra de colágeno pelas enzimas. Isso é o que garante a tão falada maciez do dry aged.

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Qual a vantagem do dry aged?

Ok, e o que é que a carne dry aged tem demais? Seu sucesso vem da maciez extrema. Dependendo do tempo de maturação você consegue furar a carne com o dedo.

Além dessa textura sem igual, o sabor marcante também é o que chama a atenção e conquista os fãs por aí.

E a lógica é que quanto mais tempo ela ficar envelhecendo, mais alteração você encontra.

Segundo Pat LaFrieda (dono do Pat LaFrieda Meat Purveyors), um dry aged tem o aroma de pipoca amanteigada junto com um sabor de uma deliciosa carne mal passada.

O dry aged também é reconhecido por trazer o umami. Tido como o quinto gosto que nosso paladar percebe. Ou seja, não é doce, salgado, azedo e nem amargo.

Depois que a gente entende o que é dry aged bate a curiosidade, né? O aconselhável é que comece comendo carnes com menos tempo de maturação e depois vai aumentando. Quanto mais tempo, mais peculiar o sabor.

Qual o valor de um dry aged?

Por ser um processo mais demorado e que demanda bastante acompanhamento e atenção, o valor acaba sendo muito alto. Algumas peças são tidas até como verdadeiras iguarias, dependendo do tempo de maturação.

No Debetti está a venda um combo com duas unidades de T-Bone com dry aged de 30 dias. O valor por R$238,50.

Em São Paulo o restaurante Cór possui dry aged no seu menu. O valor do prato principal de bisteca americana dry aged com 500g sai por R$125,00.

O que é dry aged? Um processo delicado e de extremo cuidado que rende uma alta experiência gastronômica. Portanto, se trata de um investimento para o seu paladar

Se você é do tipo de amante de carne que gosta de experimentar algo novo e tem um dinheirinho sobrando, talvez valha a pena 😉

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Eu consigo fazer uma carne dry aged em casa?

Você pode comprar a sua carne e fazer na churrasqueira. Só é importante que tenha muito cuidado para não dar errado, viu? 

No vídeo abaixo você confere todos os detalhes do processo. Desde a limpeza da peça até a brasa:

Agora que você já sabe o que é dry aged, conta pra gente o que achou nos comentários. Ficou com vontade de experimentar? 

Se você já provou dessa iguaria, deixe seu relato nos coments também!

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