[Guia] O que é marmoreio da carne? Descubra no que altera

O que é marmoreio da carne? Isso é realmente bom para o consumidor? É desejado e vale a pena? Tudo isso e mais um pouco para você tirar suas dúvidas sobre o tema.

Qualquer apreciador de churrasco já deve ter escutado sobre carnes com alto grau de marmoreio. Elas são tidas por muito como iguarias e chegam a altos valores.

Uma Wagyu Japonesa que possui muito marmoreio, por exemplo, chegou ao ponto de alguns restaurantes pagarem 500 reais o quilo. Dá para se ter uma ideia de como é um corte Premium, né?

Mas afinal de contas, o que é marmoreio e por que é tão valorizado? É isso o que respondemos aqui hoje. Passando pelos seguintes pontos:

  • O que é marmoreio da carne?
  • Marmoreio da carne altera em quê?
  • Marmoreio carnes especiais: principais raças e cortes
  • Como fazer uma carne marmorizada? 

Você vai sair do post direto para comprar seu corte marmorizado e servir para aquela pessoa querida. Aproveita e já confere nosso conteúdo sobre cortes especiais da  carne para escolher algo fino ;D

Brincadeiras a parte, é hora de ir direto ao ponto. Então, o que é carne com marmoreio?

O que é marmoreio da carne?

Em resumo, é a gordura insaturada (e saudável) entremeada nas fibras musculares da carne. Sabe aqueles traços brancos que você visualiza em algumas peças no meio do vermelho da carne? Então, isso é marmoreio.

O nome se dá justamente por causa do efeito visual que ele causa. O corte fica similar a um mármore, não fica?

Fonte/Reprodução: Marmoreio

Mais do que entender o que é marmoreio, agora vale saber como avaliar qual o nível dele. Para isso, existe uma medida internacional chamada BMS (Beef Marbling Standard). Ela vai de 1 à 12. Abaixo você consegue visualizar melhor:

Fonte/Reprodução: Premix

A posição de cada carne representa seu tipo. A avaliação de cada seguindo a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos Wagyus são:

  • Tipo 1: Ruim
  • Tipo 2: Regular
  • Tipo 3 (de 3 à 4): Bom (média)
  • Tipo 4 (de 5 à 7): Muito bom
  • Tipo 5 (de 7 à 8): Excelente

Assim dá para se ter uma ideia de qual o grau de desejo do marmoreio. Só que é importante dizer que não é porque uma carne não possui nenhuma gordura entremeada que ela é ruim.

Diversos fatores influenciam no resultado final. Desde genética até a nutrição que o gado teve ao longo da vida. Portanto, é sempre interessante analisar muito bem e pesquisar sobre a peça que está adquirindo.

Temos um conteúdo que fala justamente sobre como escolher carne para churrasco. Nele você encontra dicas de como saber se será uma carne de fato boa para o seu churras.

O vídeo abaixo do canal Meat Experience é muito bacana. Nele rola uma análise tanto laboratorial quanto no churrasco, comparando duas peças, uma com marmoreio e outra sem:

Marmoreio da carne altera em quê?

Ok, entendi o que é marmoreio, mas o que ele tem de tão especial? É uma característica da carne que, em geral, dá mais maciez, sabor e suculência. Sendo, para muitos, mais positivo.

Quando se assa uma carne com muito marmoreio, a gordura acaba derretendo e se espalhando pelo corte. Isso dá efeito na maciez, facilitando a mastigação e alterando sua textura.

A suculência também não fica para trás. Justamente também por se derreter durante o processo. Agora, quanto ao sabor, é relatado por muitos que há uma acentuação da carne, alterando tanto no que diz respeito à palatabilidade quanto no aroma.

Nessa matéria da Veja, por exemplo, há uma descrição do Kobe Beef (Wagyu Japonês mais caro do mundo com marmoreio elevado) por um chef. 

Ele diz que o sabor parece manteiga, derretendo na boca, além de ressaltar o umami (o quinto sabor, segundo japoneses). O quinto sabor também é muito relatado por pessoas que experimentam Dry Aged, por exemplo.

Claro, como já falamos no tópico acima, no fim das contas há outros fatores que influenciam também na qualidade final. Não é apenas o marmoreio que irá definir tudo, mas muito provavelmente é um dos pontos que estão relacionados a esse aspecto.

Marmoreio carnes especiais: principais raças e cortes

Já entendi que a carne com marmoreio é bem valorizada no mercado e pelos consumidores. Agora, quais são as carnes que possuem essa característica?

É legal reforçar que a genética, a nutrição e o cuidado da produção irão ditar se a carne tem marmoreio ou não. Então se você quer adquirir para experimentar, é importante que pesquise sobre esses pontos e veja de onde ela veio.

De modo geral, o marmoreio se dá em carnes especiais. As raças e cortes mais fáceis de se encontrar são:

Lembre só de averiguar bem antes. Depois de feita é difícil confirmar se a carne possuía realmente marmoreio ou não, principalmente se for sua primeira vez experimentando e você ainda não tem uma ideia da diferença de sabor. Cuidado para não comprar gato por lebre!

Como fazer uma carne marmorizada?

E para finalizar o conteúdo sobre o que é marmoreio, vale ensinar como fazer uma carne dessas. Como estamos falando de carnes que geralmente são Premium, caso você deseje preparar em casa é bom ter atenção para não arruinar a peça.

Então deixaremos aqui algumas dicas para você tomar cuidado. Ao final, também terá um vídeo do Netão Bom Beef preparando o Ancho em pontos diferentes, assim você visualiza como fazer na churrasqueira e como acertar o ponto da carne com marmoreio.

  • Retire a carne do congelador com uns 20-30 minutos de antecedência
  • Coloque o sal apenas um pouco antes de cozinhar para não correr risco de ressecar.
  • Não use temperatura muito alta, apenas para selar a carne. Cuidado para não derreter a gordura antes de cozinhar.
  • Coloque a carne virada para um lado, espere aparecer um líquido na parte que não está assando para virar o outro lado. Faça isso, preferencialmente, só uma vez para não perder a suculência

Descobriu o que é marmoreio da carne? Já quer provar?

Depois conta para a gente o que acha dessa característica de alguns cortes. Não esqueça de falar nos comentários também sobre como foi a sua experiência com esse tipo de carne.

Agora que tal ir no nosso conteúdo sobre o que é churrasco americano?Lá você vai encontrar tudo sobre esse tipo diferenciado de churras, conhecendo suas características e diferenças do nosso 🙂